Dipart. TURISMO: Mediterraneo Patrimonio Inestimabile
MAR MEDITERRANEO E IL SUO PATRIMONIO
La Sicilia, una delle isole più importanti del Mar Mediterraneo, è forse la terra che più delle altre offre uno dei migliori scenari culturali e folcloristici in grado di provocare nel visitatore grande suggestione ed emozione.
Culla di passante e varie dominazioni come quella dei remoti , Greci e Bizantini e dei “più vicini”Normanni, Spagnoli ed Austriaci.
Crocevia di miti, leggende e tradizioni sacre e profane millenarie dalle radici che affondano nelle tradizioni greche, nella religione e nelle più profane credenze popolari.
Queste sono solo alcune definizioni di tale isola che offre un’alta concentrazione artistica ed umana dai significati e contenuti elevati e profondi che contribuiscono ad aumentare il fascino e la magnificenza.
Contribuiscono ad aumentare l’importanza e l’imponenza, inoltre, la sua storia millenaria, il fatto d’essere la patria di filosofi, santi, artisti, scienziati e poeti, le sue tradizioni ed i suoi valori.
Se a tutto questo si unisce la maestosità delle sue caratteristiche ambientali, la bellezza del suo mare e delle sue montagne, lo splendore dei suoi monumenti, la bontà della sua cucina e la cordialità e forte senso dell’ospitalità dei suoi abitanti, si evince che la Sicilia offre uno scenario complessivo davvero unico nel suo genere.
La cucina e le abitudini dei popoli sono testimonianze indirette della loro economia, del loro credo religioso, delle condizioni di vita delle varie classi sociali e delle scelte ideologiche e filosofiche della classe politica.
Documenti storici come”l’Editto dei prezzi” di Diocleziano e fonti archeologiche e letterarie consentono di ricostruire, con una certa precisione, le abitudini alimentari delle popolazioni greco-romane dall’età arcaica fino alla fase più matura della loro storia.
Presso i Greci e presso i Romani la carne, e in particolare la selvaggina, non mancava mai nelle sfarzose mense degli aristocratici;la tavola era divenuta, verso la fine della Repubblica, un elemento di distinzione sociale.
A Roma, per la sua relatività rarità sulle mense della gente comune, il consumo della carne fu spesso considerato simbolo di lussuria e di golosità
Ma anche il pesce veniva apprezzato, sia le testimonianze archeologiche come le incisioni in diverse monete, sia i numerosi soggetti della pittura vascolare e infine i recenti rinvenimenti di impianti per la lavorazione del pesce, presenti in Sicilia e in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, ne confermano l’importanza nelle abitudini alimentari dei popoli fin dall’età arcaica e antichi stabilimenti per la lavorazione del pesce sono segnalati in diverse fonti e sono evidenziati, sul terreno, da inconfondibili vasche, disposte in serie lungo la riva del mare, circondate da frammenti di anfore utilizzate per contenere la salsa di pesce”garum”e il pesce salato”tàrichos”.
L’importanza assunta, col tempo, dal pesce nelle mense degli aristocratici è testimonianza anche dai numerosi impianti per la pesca cultura o pescherie che venivano costruite in mare, a ridosso della linea di costa. Il gruppo più numeroso è costituito dalle pescherie marittime, ma se ne conoscono alcune anche in acque interne, quasi sempre parti accessorie di ricche ville romane. La costruzione, su larga scala, di impianti per l’acquacoltura si sviluppò tra il I e il II sec. a. C.
In ambiente romano, dato l’alto costo per la costruzione di un impianto, i vivai per l’allevamento del pesce ebbero diffusione tra le classi di censo più elevato.
La Sicilia ha avuto sempre fin dai tempi antichi un ruolo determinante nel commercio marittimo ittico e del pesce siciliano si hanno delle testimonianze archeologiche infatti resti di pesci di grandi dimensioni, databili a partire dalla metà dell’VIII millennio a. C. , provengono dalla Grotta Dell’Uzzo, tra Scopello e San Vito lo Capo. Frequenti sono anche le offerte votive di pesci nelle necropoli puniche e greche della Sicilia.
Negli scrittori Sicilioti Epicarmo ed Archestrano si riscontrano frequenti riferimenti a pesci e pietanze a base di pesci, e si legge che la cucina antica prestava grande attenzione ai luoghi di provenienza dei diversi prodotti, molto apprezzato era il gusto del pesce siciliano.
L’importanza del pesce ha giocato sempre un ruolo fondamentale nell’economia della Sicilia e anche tutt’oggi il mercato ittico siciliano viene esportato sia a livello nazionale che internazionale e i siciliani hanno il privilegio di avere “l’oro azzurro”(pesce azzurro).
Il “pesce azzurro”è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po’ come nel caso del “pesce bianco” o dei “frutti di mare”. Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea.
Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spattro e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensione e forme, non hanno nulla in comune con “gli azzurri” più conosciuti.
Tra questi troviamo l’ala lunga, l’alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti “insaturi”, in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie.
Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti”saturi” che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l’insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest’ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici.
Il pesce fresco (riconoscibile dall’occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine(E e B)e Sali minerali(selenio, fosforo, fluoro e iodio).
Sardine, sgombri, alici, caponi etc. . , come le altre specie di pesce, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del “pesce bianco” e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. E sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All’interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l’odore.
Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l’aria. E bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo congelarlo, è necessario congelarlo solo se freschissimo.
